SANGUE di bue nel vino, farine animali date in pasto agli erbivori e ai pesci negli allevamenti ittici, palmipedi inchiodati per l'ingrasso con interruzione del ciclo veglia/sonno per accelerarne la crescita, vitelli ingabbiati che non hanno mai visto un prato, e ora cibi manipolati geneticamente per la loro miglior appariscenza, produzione, conservazione e trattamento.
La natura sembra un ricordo lontano, non la madre di tutte le cose, ma semplice materia prima da manipolare al meglio, dove "il meglio" è deciso dal profitto, alla cui ottimizzazione la tecnica fornisce, docile, i suoi ambigui strumenti e le sue sospette procedure.
MANGIARE, l'atto apparentemente più banale e più ovvio che uno possa immaginare, oggi in Occidente è divenuto un problema che nei supermercati trasforma gli acquirenti in attenti lettori degli ingredienti che compongono un cibo, dove l'incompetenza dei consumatori si trasforma in quell'ansia che toglie la gioia del gusto. Ansia di poter essere avvelenati senz'altro, ma ancora di più ansia che si distribuisce e, polverizzandosi, va a toccare tutte le valenze simboliche che profondissime si radicano in ognuno di noi, se è vero che, dalla notte dei tempi, ogni essere per vivere doveva superare due incognite: trovare cibo e non divenire cibo per altri.
Noi occidentali, la seconda incognita l'abbiamo superata, ma la prima, quella di trovare cibo che non sia nocivo e alla lunga mortale, è tornato ad essere un problema. Il passaggio dalla natura alla tecnica nel campo dell'alimentazione sembra riportarci all'alba del mondo, quando i primi uomini verificavano sulla propria pelle che cosa era o non era commestibile. Solo che allora il fattore decisivo era l'ignoranza, oggi sembra sia il profitto, se dobbiamo giudicare dal giro d'affari del mercato dei prodotti transgenici, dove gli interessi economici in gioco sono enormi.
Non so se i cibi transgenici ci avvelenano. Non lo sa nessuno, neanche i biochimici e i genetisti che ci lavorano. Troppo poco è il tempo trascorso per verificarne gli effetti sul piano biologico, ma forse sufficiente per assistere alla loro incidenza sul piano psichico e simbolico, non essendoci comportamento umano più carico di simbolismo (e di ricadute psichiche anche gravi come l'anoressia e la bulimia) del comportamento alimentare.
Infatti, mangiare questo piuttosto che quello, cucinato in un modo piuttosto che in un altro, in compagnia di alcuni e non di altri, giudicare qualcosa commestibile, ritenere un alimento buono o cattivo, serve a definirci più di qualsiasi altra cosa. Innanzitutto come esseri viventi, mammiferi, onnivori, esseri umani, appartenenti a una certa epoca, cultura, classe sociale, famiglia, e infine come individui unici e irripetibili, al punto che si potrebbe assumere la sola storia dell'alimentazione per capire, più di quanto non ci faccia capire la storia delle guerre, che cosa è stata davvero la storia umana. E io direi anche quella individuale, se solo pensiamo all'importanza che per ciascuno di noi hanno i sapori dell'infanzia quando, ancor privi di ragione, ci affidavamo al gusto e all'olfatto, i nostri sensi più arcaici, che mettono in moto le zone più primitive del cervello, anatomicamente e fisiologicamente inseparabili dalle nostre percezioni e dalla nostra memoria.
A tutte le sensazioni del gusto e dell'olfatto si associa un'emozione a cui si connette una reazione affettiva di piacere o dispiacere, che a sua volta richiama altri cibi che abbiamo gustato in altri tempi e in altri luoghi. La petite madeleine di Proust non è un artificio letterario, ma un effetto fisiologico che, attraverso l'assaporare e l'annusare, mette in moto la memoria e soprattutto ci fa vivere e rivivere le emozioni.
L'aroma della cucina materna o quella del paese natio hanno un potere di evocazione che suscita nostalgie senza pari, quando quel gusto particolare non lo ritroviamo più. E non c'è né caviale, né foie-gras, né cassoulet de cretes de poularde bressanne con tartufi del Périgord a scaglie, che possano compensare il triestino della perdita della minestra di rape o il brianzolo della fetta di pane secco spalmata di lardo. Non è solo una faccenda di olfatto e di gusto, ma di emozione, di evocazione e di memoria.
La globalizzazione non incide solo sui mercati, sull'occupazione, ma anche sulla qualità dei cibi sempre più indifferenziati, quindi sul gusto che evoca un'appartenenza, un reciproco riconoscimento, un'identità specifica e una memoria individuata. A che cosa ci possono ricondurre quei convenience-food come gli americani chiamano quelle minestre instantanee, quelle pietanze in polvere, quei cibi precotti, surgelati o da riscaldare che spesso è possibile mangiare direttamente dalla confezione, o quei junk-food che sono poi quegli hamburger indigesti, quelle patate fritte che navigano nel grasso, quelle merendine per bambini che sembrano fatte apposta per diseducare al gusto e quindi all' emozione, alla rievocazione e alla memoria?
A questo degrado del cibo ora si aggiungono i prodotti transgenici che accontentano più l'occhio di quanto non soddisfino il gusto e l' olfatto. Quasi una riproduzione a livello alimentare dei comportamenti sessuali che oggi si affidano più al voyeurismo di corpi (possiamo chiamarli per analogia "transgenici"?) che al contatto di corpi normali. In questa perdita dei sensi più primitivi che sono il gusto, l'olfatto e il tatto, io vedo nell' uomo occidentale una sorta di impoverimento del cervello antico, che ci fa provare emozioni, che ci induce fantasie, che ci difende istantaneamente dai pericoli e ci butta fragorosamente nella gioia, a tutto vantaggio della corteccia cerebrale capace di ragionare, ma sempre meno di sentire e provare emozioni.
Dopo la desessualizzazione dei corpi, oggi regolati più dall'igiene che dal piacere, ci stiamo avviando verso la deprivazione del gusto. Ma non basta, i cibi transgenici aggiungono a questa deprivazione quel tanto di ansia da avvelenamento che rende il rapporto con il cibo, già di per sé complicato e ricco di connotazioni psichiche, un rapporto inquieto. Un altro passo verso la riduzione della gioia, la più elementare, quella intorno alla tavola, che dalla notte dei tempi è il luogo eminente dove gli uomini hanno fatto amicizia e creato società. | 
